Esse oportet ut vivas, non vivere ut edas
Nem azért élünk, hogy együnk, hanem azért eszünk, hogy éljünk. A spanyol gasztronómiában is, ahogy akár a magyarban is, vannak olyan ételek, amelyek valamilyen földrajzi nevet viselnek a nevükben. Ezek a nevek időnként véletlenül, félreértésből ragadtak rájuk; néha van valós, történelmi eredetük. Néhány érdekes példa következik ezekből:
Ensalada / Ensaladilla Rusa (Orosz saláta; HU: Orosz hússaláta)
Az orosz saláta megalkotója egy Lucien Olivier nevű francia-belga szakács volt, aki 1864-ben találta fel. A séf az Ermitázs, az akkori Moszkva egyik tekintélyes éttermének konyháját vezette. Lucien soha nem árulta el a mártás titkát, amelyet „provence-i” névvel illetett, de egy asszisztense megpróbálta lemásolni a receptet, amely gyorsan diadalmaskodott, és a világ számos más helyére is eljutott.
Eredeti neve „Olivier saláta” volt (Oroszországban ma is így ismerik), az alkotója tiszteletére. Egyesek szerint az „orosz” elnevezés nemcsak abból ered, hogy Oroszországban találták fel, hanem magának a majonéznek a színéből is. Ez minden magára valamit is adó orosz saláta közös összetevője, és ugyanaz, mint a hó, amely annyira jellemző ezekre a szélességi körökre.
A polgárháború után Spanyolországban kísérleteket tettek arra, hogy a nevet „ensaladilla nacional”-ra vagy „imperial”-ra (birodalmira) változtassák. Sikertelenül, úgyanúgy, mint amikor az Egyesült Államokban egyesek megpróbálták a sült krumpli nevét „French fries”-ről „freedom fries”-re változtatni.
Filete ruso (Orosz filé / steak; HU: fasírt)
Maradunk Oroszországban. Az igazság az, hogy az orosz steak, ahogyan Spanyolországban készítik, nem létezik Oroszországban. Így egyértelműnek tűnik, hogy a receptet és a nevet a spanyolok találták ki, valószínűleg az ilyen típusú darált hús eredete miatt. Az elnevezés gyökere abban keresendő, hogy elkészítése nagyon hasonlít az orosz eredetű steak tartár nevű híres fűszerezett és fűszerezett húsételre, amelyet a középkorban a kelet-európai és közép-ázsiai tatárok készítettek, és amely később a 19. századi konyhában ismét fontos szerepet kapott.
Anyáink sem ismernék fel az onnan származó steak tartárt. Ez egyfajta fűszerezett és fűszerezett, steak alakú darált húsos pite. A spanyol változat tejbe mártott kenyeret, tojást, fokhagymát, petrezselymet és borsot tartalmaz. A jól összekevert tésztát golyóvá sodorják és ellapítják. Lisztbe mártják és megsütik. A fasírtnál ugye jön még a felvert tojásban és kenyérmorzsában való meghempergetés a sütés előtt.
Jamón York (York sonka; Hu: Yorki sonka)
Ebben az esetben egybeesik a származási hely, vagy legalábbis az a hely, ahonnan népszerűvé vált, és a szóban forgó élelmiszer nevének származási helye.
Az a mód, ahogyan a yorki (Anglia) hentes, Robert Burrow Atkinson 1860-ban a sonkát pácolta, olyan népszerűvé vált, hogy a látogatók gyorsan exportálták a nevet. Más brit városokban York-i stílusban pácolt sonkát kértek. Innen a York sonka eljutott a világ többi részébe.
A York sonkát egyetlen darabból vagy blokkból állítják össze. Ez viszont darált sovány húsból és állati zsiradékból áll, amelybe nagy mennyiségű sós páclét fecskendeznek az úgynevezett „injektálás” során. A hús származhat a sertés hátsó lábából, de származhat más darabokból is.
Tortilla francesa (Francia omlett; HU: tojásrántotta)
Az általunk ismert francia omlettben semmi francia nincs. Nos, lehetne, hiszen maga az étel egyidős a tojással, tyúktojással vagy mással, és a tűzzel, hiszen nincs benne semmi titokzatos, és a történészek szerint mindig is olyan étel volt, amely számtalan évszázadon át kísérte az emberiséget.
Francia omlettként azonban csak néhány évszázada ismert, és Spanyolországban, pontosabban Cadiz tartományban kezdték el így nevezni. Pontosabban a 19. század első évtizedében (1810), a függetlenségi háború idején kezdték így nevezni. A San Fernando és Cádiz városok gall ostroma miatt élelmiszer- és főzési alapanyaghiány lépett fel. A legtöbb házban azonban volt tyúk, így a cádizi konyhákban gyakrabban fordult elő tojás. Az omlett mindenféle extra hozzávaló vagy töltelék nélkül sokak számára a legjobb megoldás volt azokban az években, de a következő években is, amikor már nem blokád volt, hanem nagy válság, amely megakadályozta más élelmiszerek beszerzését. Abban az időben az emberek az omlettet „a franciák omlettjeként” emlegették, ami az idők során változott, és ma már úgy ismerjük, mint a francia omlettet.
A spanyol „tortilla” vagy „torilla de patatas”, vagyis krumplis rántotta jóval gazdagabb és laktatóbb. Akár külön fogásként is megállja a helyét, és népszerű „tapas” (sörkorcsolya) is.
Ez az ízletes spanyol étel tojással, burgonyával vagy/és hagymával készül, így kiváló és ideális kombináció reggelire vagy ebédre, amelyet hidegen és melegen is fogyaszthatunk. Sokféleképpen elkészíthető, attól függően, hogy ki készíti, vagy ki a szakács.
Egyes szakácsok szerint a burgonyát inkább főzni kell, mint sütni olíva- vagy napraforgóolajban, attól függően, hogy az olaj íze érezhető-e. A burgonyát egy ideig a felvert tojásban kell hagyni, hogy jól átitatódjon, és megfelelő állagú legyen. A burgonyáról az olajat is célszerű jól lecsöpögtetni, mielőtt a tojással összekeverjük.
Egyes esetekben az omlett megfordításához egy speciális tányért, úgynevezett omlettforgatót használnak, hogy az omlett mindkét oldalán egyenletesen süljön meg. Készülhet úgy, hogy a tojás teljesen vagy félig megdermedt, vastag vagy vékony, frissen készült vagy pihentetett. Ahogy a hagyma hozzáadása, ez is csupán ízlés kérdése….és mint ilyen, rendszeresek a „viták” családi, baráti körökben erről.
Egy 2024-ben készült közvéleménykutatás szerint a vita lezárult, nagyon is a hagymás burgonyás omlett javára, mivel a megkérdezettek mindössze 21,3%-a mondta azt, hogy a hagyma nélküli burgonyás omlett jobban ízlik neki, szemben a 71,8%-kal, akik inkább ezt az összetevőt adják hozzá az omlett elkészítéséhez.
Hasonló "viták" Magyarországon a lecsó körül szoktak lenni....tojással vagy tojás nélkül?
Col de Bruselas (Brüsszeli káposzta; HU: kelbimbó)
Ezeket a város nevét viselő zöldségeket a 19. század elején kezdték el széles körben termeszteni, és Belgiumban és Hollandia déli részén népszerű élelmiszerré váltak, mivel ott olyan hideg területek vannak, amelyek jól tűrik ezt a növényt. A zöldség a belga fővárosról kapta a nevét, ahol először termesztették széles körben.
A legtöbb nyelvben a mai napig tartalmazza a "brüsszeli" részt a zöldség neve....Magyarországon manapság micsoda botrány, óriásplakát kampány, nemzeti konzultáció lenne belőle, ha nem kelbimbónak hívnák!?
Mahonesa / Mayonesa (HU: majonéz)
A világ gasztronómiájának egyik ikonikus terméke a Baleár-szigeteken született. Legalábbis a spanyolok és a menorcaiak ezt állítják, míg a Pireneusok túloldalán, Franciaországban esküsznek rá, hogy onnan, Bayonne városából származik, amelynek beceneve bayonnaise. Minden jel arra utal, hogy Louis François Armand du Plessis, Richelieu hercegének szakácsa készítette, és a franciák győzelmét ünnepelte vele a Menorca szigetén fekvő Mahón kikötőjében, és e város tiszteletére keresztelte el a mártást majonéznek. Mindezek ellenére a majonéz eredetét mind a két gasztronómiai óriás vitatja.
A spanyol verzió:
Egészen a közelmúltig úgy vélték, hogy ez a mártás 1756 előtt nem volt ismert, és egyetlen európai szakácskönyvben sem szerepel. Ebben az évben történt Menorca szigetének francia megszállása (a Baleár-szigetek egyik tagja. A legismertebbek Ibiza és Mallorca). Az „aioli bo” nevű mártás azonban 19 receptben szerepel egy 1750-es, katalán nyelven írt „szakácskönyvben”.
A leghasonlóbb recept, de fokhagymával, egy ismeretlen szerző által írt, 14. századi spanyol szakácskönyvből származik, és amely szintén katalánul írja le, mint all-i-oli, ajo y aceite (all-i-oli, fokhagyma és olaj).
A legenda szerint 1756. április 18-án, amikor Richelieu marsall és emberei megtámadták San Felipe de Mahón (Mahón Menorca fővárosa) erődjét és megszállták a szigetet, nagy meglepetésükre megkóstolhatták az all-i-oli mártást. Lemásolták a receptet, és elvitték Franciaországba, ahol ismertté vált.
A francia verzió:
Alexandre de La Reynière, egy 18. századi kulináris író elmélete szerint a mártás eredeti neve Bayonne francia városa után „bayonnaise” volt, és idővel a hangzásbeli közelség miatt a mártást majonéznek nevezték el.
Már 1806-ban bőségesen említik a mártást. Marie-Antoine Carême (1783-1833), a receptek nagyszerű összeállítója a X. fejezetben említi a Sauce Magnonaise-t (a magner vagy manier, azaz manipulálni igéből), amelynek öt különböző változatát írja le. Prosper Montagné a moyennaise (vagy moyeunaise) vagy moyen (vagy moyeu) elnevezést használja, amely a régi francia nyelvben „sárgáját” jelentett.
